El otoño da sus últimos coletazos y llegan las primeras heladas. Siempre que llegan estas fechas recuerdo con nostalgia el olor a cebolla, calabaza y a leña quemada que inundaba la atmósfera los fines de semana en el pueblo, es tiempo de matanza. Costumbre perpetuada por algunos y denostada en estos tiempos por otros, la matanza ha sido sin lugar a duda una de las principales fuentes de alimentos que llenaron la despensa en los pueblos no hace tanto tiempo, y por eso había que celebrarla.
Petra, Eulalia, Esperanza y Pura, amasando chorizos.
La matanza se convertía y se convierte todavía en una fiesta en los pueblos agrícolas. Se reúnen las familias enteras y se invita a colaborar a los amigos cercanos. Se preparan comidas y somarros para todos; las aceitunas que se han guisado ese año ya se pueden degustar, así como la carne de membrillo, el mostillo y los dulces típicos que se han elaborado por Navidad. No en vano dice un refrán: “Hay tres días en el año en los que se llena bien la panza, jueves santo, viernes santo y el día de la matanza”. Y a ello vamos, porque dentro de los dos días y medio de trabajo que suele durar la tarea no va a faltar la comida y el aguardiente.
Era corriente ayudarse entre los familiares, puesto que se requiere abundante mano de obra para realizar las diversas tareas a realizar. Cada uno tiene su papel, las labores se distribuyen, unas requieren fuerza, otras maña, al final todos los que colaboran se mueven como en un teatro, acto a acto, paso a paso.
La matanza comienza con la crianza del cerdo. Al cerdo había que cuidarlo bien, ya que de él dependía parte del sustento familiar. Dependiendo del tamaño de las familias y de las posibilidades de criar a los animales se sacrificaban uno, dos o tres cerdos.
Tripas, pimientos secos, pimentón... ingredientes para preparar los embutidos (fotografía del escaparate de la tienda de Colado en Puertollano).
Lo primero que se hacía antiguamente antes de comenzar la matanza era calentar el agua en los peroles de cobre; estos se colocaban encima de unas trébedes al fuego y éste se alimentaba con madera de la poda de las viñas. El agua caliente serviría para pelar al cerdo. Posteriormente éste pasó a pelarse con “abulagas” y en la actualidad se hace con sopletes de butano y piedra volcánica para raspar la piel.
La primera tarde se juntaban todos los hombres para sacrificar a los animales. La sangre que manaba al degollar el animal se recogía en una vasija de barro, teniendo cuidado de darle vueltas con la mano para sacarle la madeja y así evitar que se cuajara. Esta sangre se utiliza para poder hacer morcillas. La parte de la sangre que se cuajaba se hacía frita con cebolla… todo un manjar para gente sin complejos.
El tío Jacinto, la abuela Eulalia y el abuelo Manolo, viendo cómo se cocinaban las migas.
Una vez sacrificado el animal, se colocaba éste en unas artesas de madera donde se procedía a pelarlo y limpiarlo. En mitad de la faena se tomaba una tapa con algo de beber, ya que no podemos olvidar nunca el carácter festivo y de reunión familiar del evento. También era recomendable recobrar fuerzas dado que el peso del cochino no solía ser despreciable y para moverlo se necesitaba mucha energía.
Tras el descanso se procedía a vaciar el animal del cual se aprovechaba prácticamente todo, recordemos el refrán "del cerdo hasta los andares". Las mujeres limpiaban las tripas; antaño se lavaban en agua caliente con limón, y se utilizaban posteriormente para embutir los chorizos y salchichones. Actualmente se compran tripas artificiales, evitando esta laboriosa tarea. Aún así hay gente que sigue embutiendo en tripa de cerdo y siempre se dice que esos chorizos son los mejores.
La asadura (hígados, pulmones y corazón) se colgaba, haciéndole unos cortes para que escurriese bien la sangre y quedase limpia. La vejiga se utilizaba como balón con el que jugaban los niños. Se frotaba en una pared de cal para curtirla y se llenaba de aire. No duraba mucho pero era un entretenimiento para los más pequeños, que esperaban así también la llegada de estas fechas.
Máquina manual de embutir.
Una vez limpio el animal, se le colocaba unos “camales” (maderos) en las patas de arriba que servían para colgar al cerdo. Los camales se colgaban en un gancho de tal forma que quedase el cochino en posición vertical con la cabeza mirando al suelo. Ya colgados se sacaban las mantas de manteca que hay bajo la piel y unas muestras de carne para que el veterinario del pueblo las analizara y diera el visto bueno al cerdo. Se dejaba colgado una noche entera para que le cayeran los hielos del invierno. De esta forma era más fácil deshacerlos a la mañana siguiente.
Era corriente en las casas de agricultores sacrificar, además del cerdo, algún macho cabrío para mezclar las carnes al hacer los chorizos. Así se aprovechaba más la matanza. En casa del tío Jacinto se mataba un ternero y se hacía filetes, éstos se freían en aceite de oliva y una vez fritos se ponían en unas ollas u orzas con el mismo aceite y se dejaba enfriar. El aceite conservaba la carne durante todo el año.
El segundo día de la matanza comenzaba bien temprano, se hacía una buena lumbre en la que se ponía un caldero para cocer calabaza, cebollas y patatas, con los que luego se amasarían los embutidos. En ese fuego también se elaboraban unas migas para el desayuno con las que se esperaban a los familiares y amigos que venían a ayudar. Había que coger fuerzas para el duro día de trabajo.
Despiece de una máquina de picar.
Éste era el día en el que se cocinaba la sangre frita y los somarros, una especie de pinchos que se hacían de lomo o de hígado según el gusto. La carne se ponía sobre unas parrillas en las brasas, se cortaba en trozos haciendo cuadrados y se condimentaban con ajo, pimienta y sal por encima; uno de los grandes manjares del día.
Los hombres eran los encargados de descolgar los cerdos y despiezarlos. Se sacaban los costillares, las mantas de carne, el espinazo, los lomos, los solomillos, las barrigueras, los torreznillos de papada, se descarnaban huesos, se cortaban los jamones y las paletillas.
Con toda la carne las mujeres seleccionaban las distintas piezas con las que se elaboraban los diversos embutidos. La carne se picaba y se dejaba en unos lebrillos donde se amasaba con especias: pimentón de la vera, vino, sal, pimienta blanca y negra en bola, orégano, patata, cebolla, calabaza y arroz. Éstos eran algunos de los ingredientes utilizados dependiendo del tipo de embutido que se quisiera elaborar. También se cortaba y picaba la cebolla, la calabaza y la patata. El olor a estos alimentos inundaba la atmósfera. Al final de la tarde se lavaban todas las herramientas y se preparaba todo para al día siguiente embutir los chorizos. Con ello acababa el segundo día.
Máquina para embutir, con motor anexo (se eliminaba el trabajo de darle a la manivela) y dornillo donde se amasaban chorizos.
El tercer día de matanza, “día de los chorizos”, transcurría dentro de la denominada cocina de la matanza, alrededor de la mesa y junto a la lumbre. Se repartían las tareas, unos se encargaban de ir poniendo la carne en la máquina de embutir, otros de meter la tripa y de ir rellenándolas con la carne, otros de darle vueltas a la manivela de la máquina y el resto ataban y pinchaban los embutidos, dejándolos listos para ser colgados en la cámara. Era crucial probar el bodrio (mezcla con la que se rellenan los chorizos) antes de embutirlo, se freía un poquito en la sartén y era la mejor tapa de ese día. Aunque el menú obligado de ese día era siempre un buen cocido, haciendo especial homenaje al que hacía la tía Esperanza.
A la vez que en la cocina se elaboraban los embutidos, en la cámara se procedía a salar los jamones y tocinos. La parte más difícil de la matanza era curarla, había que estar pendiente del tiempo de los días posteriores para que no se echara a perder toda la carne. Los embutidos se colgaban y se dejaban secar unos días ahumándose en la cocina, antes de colgarlos en la cámara, para que una vez instalados allí las heladas hicieran el resto del trabajo y se pudieran comer.
En este texto hacemos un pequeño recordatorio de cómo se hacían las matanzas en nuestra casa. Nos dejamos para otras entradas la recetas de los embutidos y algunos detalles que no hemos incluido para no alargar el texto, en todo caso hemos querido compartir en unas pocas líneas cómo se celebraba la matanza. Gran parte del trabajo que se realizaba en la matanza en nuestra casa ha sido realizado por familiares y amigos y a todos ellos les dedicamos ésta entrada, haciendo especial mención a Antonio Viñas Rojas, Manasé Notario, Manolo Hipólito, Manuel Rodríguez y Juan Monsalve sin dejarnos atrás a Eugenia, que siempre estuvo la primera para ayudar en todo a la abuela Eulalia y a la tía Pura.
La tía Pura, Eugenia y la abuela Eulalia, pelando patatas durante la matanza.
