Las migas es una comida para compartir, es una comida que sin duda nos trae buenos recuerdos ya que se suele cocinar en días festivos cuando nos reunimos con familiares y amigos, aunque no siempre ha sido así. Su ingrediente base es el pan, alimento básico de la humanidad desde hace milenios. Las migas son una elaboración a base de pan pero ya sabéis que "pan con pan comida de tontos" así que no mezclemos.
Plato de migas manchegas con su acompañamiento.
Algunos autores identifican como origen del plato que conocemos actualmente un plato árabe llamado tharid. Este era plato se servía como obsequio para personajes distinguidos cuando visitaban palacios y casas de elevada posición. Por mi parte me inclino más por un origen de las migas más humilde, basado en la subsistencia y aprovechamiento de los alimentos que en un origen aristocrático. ”El hambre está en la base de la gastronomía española desde Atapuerca a la segunda mitad del siglo XX” (Manuel Antonio Almodóvar, El hambre en España) y las migas en este aspecto ha sido un aporte calórico a pastores, agricultores y sus familias que les ha permitido alimentarse para trabajar. En este tiempo en el que el concepto de sostenibilidad esta tan manoseado, pensar en un simple plato de migas puede ser un buen ejemplo de cómo la humanidad ha practicado durante siglos un aprovechamiento estricto de los alimentos para evitar cualquier desperdicio.
Del plato conocido como migas encontramos numerosas variantes, migas aragonesas, gachasmigas en Cartagena, migas andaluzas, extremeñas elaboradas con pimentón, a la alentejana (Portugal), turriyones en Zamora… todavía me acuerdo de unas migas con panceta que me cené en el valle del Roncal al norte de Navarra. Como vemos es una receta extendida por toda la península y en la que cada región tiene su variante; unas elaboradas con pan sentao, otras con harina o sémola y cada tipo acompañadas de los productos típicos de su zona. Hoy nos vamos a quedar con las migas manchegas, las nuestras, las que son nombradas en el Quijote de Avellaneda y en Rinconete y Cortadillo, aquellas migas que un día fueron alimento de campesinos y pastores en la Mancha, y que hoy al tomarlas nos retraen a otro tiempo y nos hacen tener un poco más presente a la gente que nos precedió.
Sartén de migas.
Para la receta de las migas vamos a tomar la descrita por Carmen de Gregorio en su libro "Costumbres y Cocina Manchega". Agradecemos que nos permita basarnos en su texto y aprovechamos para felicitarla por la publicación de la segunda edición de su libro por parte de la Biblioteca de Autores Manchegos (Diputación de Ciudad Real). Gran merito el de Carmen, que al escribir su libro se adelantó a la inundación de libros, programas y paginas web sobre gastronomía que sufrimos desde hace unos años. Quizá por ello su libro tenga un punto más de original ingenuidad y sencillez que nos hace cercana su lectura.
Es importante que el pan no sea del día, sino sentao (de dos o tres días, sin que haya adquirido dureza), para poder picar en cuadraditos muy menudos. No hay que decir que el pan para realizar el planto debe ser consistente y con miga compacta, como una buena típica torta; a ver si a alguien se le va a ocurrir hacerlas con una baguette o una chapata dura. Para preparar unos tostones podemos cortar unos trozos algo más grandes de la parte de la corteza del pan. Es costumbre picar las migas la noche de antes y así evitarse las prisas de la preparación, asimismo cortarlas el día antes ayudará a que el pan consiga la consistencia adecuada para cocinarlo después. Actualmente podemos encontrar en supermercados pan ya secado y cortando que nos evita la labor del corte.
Ingredientes de las migas manchegas.
Ya picadas las migas, se parten los ajos por la mitad sin pelar. Se prepara una lumbre de madera de encina o más cómodamente un paellero o una cocina. Se pone un buen chorro de aceite en una sartén honda; cuando el aceite este caliente se echan los ajos y los tostones. Se sofríe, se retira la sartén y esperamos a que el aceite se enfríe un poco. Añadimos tras este paso agua y sal en la sartén mezclándolo todo. A continuación se ponen las migas para que se empapen en el caldo con la ayuda de la paleta y se da vueltas a la mezcla en el fuego nuevamente hasta que estén doradas; deben quedar sueltecitas. Sobre su elaboración la resumimos en un refrán típico "Las migas del pastor, cuanto más vueltas mejor; las del gañan, a las dos vueltas ya están" Cuando están en su punto, es tradición dar la última vuelta con la sartén en el aire, con toque de habilidad y maestría. Ojo!!! prescindir de este paso si no sois expertos, ya que pueden acabar las migas en el suelo. Al escribir esto se me ha venido a la mente como mi abuela Eulalia les daba la vuelta cogiendo el mango de la sartén con las dos manos lanzando el conjunto de migas al aire.
Dando vueltas a las migas.
Lo más típico es comérselas directamente en la sartén recién hechas; "cuchará y paso atrás" como suele decirse. La migas son acompañadas de torreznillos fritos, bacalao seco, sardinas fritas o de cuba, bacalao seco, huevos fritos, chorizos, uvas, melón, pimiento seco… todos esto ingredientes se mezclan bien en un sartén grande o se disponen en diferentes platos y cada comensal se sirve lo que más le guste, a modo de acompañamiento. Como vemos es un plato contundente que se puede tomar todo el año, aunque en época de calor sea menos apetecible.
Friendo unas sardinas para acompañar a las migas.
Ya hemos comentado que este plato es sobre todo un plato de aprovechamiento y como tal no debe de sobrar nada. Aquello que no pueda ser comido en el momento de cocinarlas se puede guardar para preparar posteriormente las denominadas migas canas. A las migas sobrantes les quitamos los ajos, las ponemos en un plato y las cubrimos de leche. Para endulzar se puede añadir azúcar al gusto. Existen otras variantes como tomárselas con chocolate.
Degustar un plato de migas es un placer que no debéis dejar pasar cuando tengáis la posibilidad de comerlas. Un plato típico, sencillo en su forma pero que necesita buenas manos para que quede en su justo punto. Uno de los platos más característicos de La Mancha que nos hace recordar los duros orígenes de esta tierra y de la gente que ha hecho posible lo que hoy tenemos. Por ello es un plato que no debe caer en el olvido y que debe ser enseñado a las nuevas generaciones, para que lo cocinen y compartan. Un plato que trasciende lo temporal para pasar a ser parte de nuestro acervo cultural y gastronómico más arraigado.
La mesa preparada para comenzar a comer.
- 800 gramos de pan sentao
- Una cabeza de ajo
- Tostones de pan
- 1/4 de litro de agua
- 15 centilitros de aceite de oliva
- Sal
- Acompañamiento al gusto: torreznillos fritos, bacalao seco, sardinas fritas o de cuba, bacalao seco, huevos fritos, chorizos, uvas, melón, pimiento seco…
- Leche, azúcar y chocolate para las que sobren
