El mejor pisto…¡El de mi madre! Homenaje al pisto manchego.

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La entrada de hoy la vamos a dedicar al pisto manchego y a todas las madres y abuelas que lo cocinan. El pisto es un plato típico de nuestra zona y que se suele preparar en verano, aprovechando los productos de temporada. En resumen es un guiso de tomates y pimientos cocinados en aceite de oliva. Pistos y recetas parecidas los hay en diversas formas en todo el área mediterranea. Así pues, nos encontramos, entre otros, con la piperrada vasca, la sanfaina catalana, la alboronía, que fue precursora del actual pisto en Andalucía y Castilla, la ratatouille provenzal (Francia) o la shakshuka que se come en el norte de África, pero entre todos hoy toca destacar la figura del pisto manchego.

El pisto manchego en todo su esplendor.

La palabra pisto, cuyo origen proviene del latín pistus (machacado), nos evoca a algo desordenado o revuelto, característica fundamental del plato, al quedar sus ingredientes mezclados completamente al final de la elaboración. El origen de la receta no está claro pero la siguiente leyenda nos sugiere un bonito inicio para la receta. En el siglo IX llegó a la corte cordobesa un poeta, gastrónomo, músico y cantante llamado Zizyab, el cual fue especialmente famoso por introducir refinadas costumbres orientales en la citada corte. Una receta que introdujo fue la que se sirvió en la boda de la princesa Al-Buran con el califa abbasi Al-Ma’mün, hijo de Harum-al-Rasid, el califa inmortalizado en los cuentos de Las Mil y Una Noches. Al plato creado para tal ocasión, lo llamó al-burmayya, en honor a la princesa desposada, y este plato parece ser el origen de la alboronía, que como hemos indicado fue un precursora del pisto. Zizyab indica que el plato se confeccionaba como una fritura en aceite de oliva de berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo. Con la llegada de nuevos alimentos de América y su adaptación a nuestra huerta se cambió en el siglo XVI el membrillo por tomate y pimiento, naciendo así el popular pisto, en un sentido genérico. La receta se simplificó en La Mancha quitando otros ingredientes con el fin de aprovechar las hortalizas de temporada, dando así origen al pisto manchego.

Pimientos verdes y tomates, ingredientes fundamentales.

La peculiaridad del pisto manchego frente a otros es sobre todo la simpleza de su receta, la cual contiene menos ingredientes que el resto de recetas del mismo tipo. Es increíble como con solo tres ingredientes, pimiento verde, tomates maduros y aceite de oliva, sino contamos la sal, se pueden conseguir tantos matices diferentes de sabor, los cuales nos llegan a incitar a decir a cada uno de nosotros la frase de “¡el mejor pisto es el de mi madre!”. El tamaño de los trozos, la proporción entre tomate y pimiento, la cantidad de aceite, el tiempo de cocinado… en fin cada pisto es único. Otro factor de éxito de esta receta ha sido su capacidad de conservación, ya que el pisto se cocina un día y se puede llegar a comer unos días más tarde, tomando algunas medidas básicas para su conservación, ¡vamos! lo de conservar en sitio seco y fresco que vemos en todas las etiquetas. También se puede embotar recién hecho para que aguante varios meses utilizando alguna técnica como el método Appert (embotamiento al baño maría); os dejo algún link al final de la entrada para que podáis ver como embotar el pisto y disfrutarlo en invierno.

A continuación vamos a explicar brevemente como se elabora del pisto manchego. Para ello voy a tomar prestadas algunos comentarios del libro Costumbres y Cocina Manchega de Carmen de Gregorio.

Ingredientes:

1Kg de pimientos verdes.
1 Kg de tomates.
12,5 cl de aceite de oliva virgen extra (se puede usar más si gusta más aceitoso)
sal al gusto.

Pimientos troceados, preparados para la elaboración del pisto manchego.

Tomates troceados, preparados para la elaboración del pisto manchego.

Hay que lavar y limpiar bien los pimientos, cortarlos en trocitos, limpiando bien todos los trozos de semillas. También lavamos los tomates, les quitamos la piel y los troceamos. En un sartén honda ponemos el aceite a calentar, cuando éste esté caliente incorporamos los pimientos y los dejamos freír dándoles vueltas con una paleta. Para evitar que se queme el pimiento, el fuego debe ser suave. Cuando los pimientos estén algo hechos se añaden los tomates. Se deja cocinar todo y con la paleta se va dando vueltas a la mezcla y a su vez troceándola más. En la parte final de la cocción, cuando la mezcla esté blanda, se añade sal y se deja cocer unos minutos más. El tiempo de cocción será el necesario para que la mezcla quede homogénea y con una textura blanda. En la receta presentada la proporción de tomate es igual a la de pimiento verde, 1 Kg, pero según el gusto de cada uno se puede aumentar la proporción de tomate hasta llegar como mucho al doble que de pimientos. Si el tomate deja un gusto muy ácido en el pisto se puede corregir con una cucharadita de azúcar al final de la cocción. Asimismo la cantidad de aceite se puede modificar a gusto del cocinero, en todo caso y aun cuando sea un plato eminentemente untoso, en mi opinión, conviene no pasarse para que no quede excesivamente aceitoso.

Pisto manchego cocinándose.

A la hora de servirlo entramos en un terreno más personal, hay gente que le gusta revolverlo con unos huevos otros gustan servirlo sobre una rebanada de pan tostado o frito, o mezclarlo con magro de cerdo (frito aparte) o jamón, en todo caso el pan es su mejor acompañamiento. Así pues que no os den gato por liebre, el pisto manchego es solo con pimientos verdes y tomate, ya que muchos restaurantes acaban sirviendo pistos con cebolla, berenjena o calabacín y los denominan manchegos siendo más una especie de ratatouille que pistos manchegos. En conclusión, solo o acompañado, como plato principal o guarnición, caliente o frío, el pisto es un plato para disfrutarlo y evocar en su compleja simpleza el sabor de una de las recetas más sabrosas que tenemos en la Mancha.

Pisto manchego listo para comer, sobre una rebanada de pán. ¡¡Que bueno!!

Referencias:

Luján, Néstor (2005). Tusquets, ed. El libro de la cocina española. Juan Perucho (segunda edición). Barcelona: Los 5 sentidos. p. 411. ISBN 84-8310-877-1.

http://www.revistaiberica.com/el-pisto-receta/ ( Luis Medina)

Costumbres y Cocina Manchega. Carmen de Gregorio. Biblioteca de Autores Manchegos.Diputacion de Ciudad Real. 2002

http://eu93.blogspot.com.es/2011/08/pisto-en-conserva.html

http://www.recetaspieras.com/2013/09/05/conserva-de-tomates/