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El "ojeo" de los mozos casaderos en el cerro de Santa Brígida. Una costumbre perdida.

Hace unos días me encontré un artículo escrito por Fermín Caballero en 1877 acerca de una costumbre popular existente en Almodóvar del Campo a mediados del siglo XIX y que posteriormente desapareció, el “ojeo”. A lo largo de la entrada iremos descubriendo que era eso del “ojeo” y también comentaremos algo sobre el autor del artículo, Fermín Caballero. Que esta importante figura de las letras y política del siglo XIX en España se ocupase de una costumbre almodovense en un escrito me ha parecido un buen motivo para redescubrir el “ojeo” y compartirlo con vosotros.

Antes de entrar con el tema que nos ocupa, os hago una breve reseña de quien fue Fermín Caballero para aquellos que no lo conozcáis. Hijo de labradores acaudalados, nació en Barajas de Melo, Cuenca, en 1800, fue catedrático de Cronología y Geografía de la Universidad Central, Presidente de la Asociación para la enseñanza popular, Diputado desde 1834 hasta 1842, Senador, Alcalde de Madrid y Ministro de la Gobernación en el Gabinete López-Caballero. Fundó el "Eco del Comercio", primer diario importante de la España contemporánea. Dejó puesta su firma al pie del acta que como Notario mayor del Reino, del solemne acto anunciador de la mayoría de Isabel II, y también de la aprobación del proyecto del primer ferrocarril en España y de la orden para la formación del mapa de España. Su obra literaria ha sido elogiada por la propiedad de su lenguaje, su interés por la narración y la actitud crítica que siempre la preside. Murió en Madrid en 1876.

Portada de la revista en la que fue publicado el articulo sobre el "ojeo".

El artículo que presentamos fue publicado de forma póstuma, tras la muerte de Fermín Caballero, en la revista “La Ilustración Española y Americana” que fue una publicación periódica española de la segunda mitad del siglo XIX y principios del siglo XX, que desapareció en 1921. Entre los escritores que colaboraron en ella pueden citarse a José Zorrilla, Ramón de Campoamor, Juan Valera, Leopoldo Alas Clarín, Valle-Inclán, Unamuno, o políticos y periodistas como Emilio Castelar. La publicación también incluyó con frecuencia grabados realizados sobre fotografías de J. Laurent.

En el texto, antes de entrar a explicar la costumbre del “ojeo” cuyo sitio de celebración era el cerro de Santa Brígida, cercano a Almodóvar del Campo, Fermín Caballero hace una introducción describiendo el entorno del cerro:

“Este pináculo, naturalmente pintoresco por su situación y horizonte, venerable por los sentimientos religiosos que inspira y la devoción con que lo frecuentan la villa y aldeas comarcanas, y señalado también por mil hechos históricos faustos y desgraciados de que fue teatro en la guerra contra los árabes, en la de la Independencia y en la última Civil (hace referencia a la tercera guerra carlista, 1872-1876)”.

Las descripciones de las vistas desde la cima y algunas referencias a su subida nos hacen pensar que el propio Fermín estuvo visitando la ermita sobre 1847, que fue la fecha en la que escribió el texto:

“Acontece generalmente que las fatigas de una ascensión por ásperas trochas y vargas muy empinadas, hagan parecer más grato todo lo que se siente cuando se ha llegado a la cima: se respira mejor, porque el aire es más puro y facilita el reposo del pulmón agitado…”.

“Esto aumenta sin duda las delicias de todas las perspectivas encumbradas; pero la de Santa Brígida es maravillosa además por sus peculiares circunstancias, por la combinación admirable de sus cuadros, por la gradación de las imágenes y por la brillantez de los objetos, cada uno de los cuales suscita poéticas reminiscencias e inspiraciones celestiales…”.


Imagen antigua de la ermita de Santa Brígida, sita en la cima del cerro del mismo nombre.

Tras la amplia descripción, con el objeto de embaucar al lector, presenta por fin el autor el verdadero objeto de su artículo:

“Más lo que con especialidad llama la atención en el cerro eremítico de Santa Brígida es la romería que los habitantes de Almodóvar, y señaladamente los jóvenes de ambos sexos, hacen al santuario el día 8 de octubre. Entre las costumbres que la sucesión de los siglos ha legado de unas en otras generaciones, permanece aún la que allí denominan el ojeo; no porque se hagan cacerías de reses mayores ni de otros animales, sino porque los mozos casaderos, aprovechando la ocasión de ver juntas y en el esparcimiento de la fiesta campestre a todas las solteras núbiles, ojean o echan el ojo a la que más se lo llena para novia o esposa.”

Pues bien, creo que ha quedado clara la costumbre del “ojeo”, que se celebraba el día de Santa Brígida, 8 de octubre y no el 1 de mayo que es cuando se saca a la Santa en procesion. Santa Brígida fue una santa sueca que vivió en el siglo XIV. Fue una religiosa católica, mística, escritora, y teóloga sueca. Se declaró santa por la Iglesia Católica en 1391 y es considerada además la santa patrona de Suecia, una de los patronos de Europa, y de las viudas. Vemos que fue una santa que estuvo casada, lo que, costumbres populares, le confería una capacidad especial para “entender sobre las parejas” como indica el texto:

“Y es notable en verdad que los inventores de esta romería casamentera no escogieran para su protectora a una santa virgen, pura e inmaculada, sino a una santa que, por haber gozado del consorcio, debía ser más entendida y mejor abogada en los arreglos matrimoniales.”


Vista panorámica de Almodóvar del Campo desde el S.O., desde una zona elevada cercana al cerro de Santa Brígida. (Foto de Manuel Corchado)

El texto continúa con una muy literaria descripción de la costumbre del “ojeo”, hoy desaparecida, al menos en la forma expuesta en el texto:

“El hecho es que en la fiesta del 8 de octubre todos los solteros almodovareños concurren rozagantes y bulliciosos a las alturas de Santa Brígida en busca de bailes alegres y juegos animados, preludio de amoríos pasajeros o permanentes. Allí no falta clase alguna de la sociedad: la rica propietaria, la honesta labradora, la pobre jornalera y la humilde pastorcilla, alternan en las danzas y diversiones con el señorito, el estudiante, el menestral y el rabadán, buscando cada cual pareja acomodada que le entretenga al contado y que le sirva a cierto plazo de compañera eterna de gozo y de pesares. Pudiera decirse que el ojeo de Santa Brígida es el embrión matrimonial del pueblo de Almodóvar, el plantel de su repoblación, el epílogo de sus incesantes generaciones, la puerta bautismal de los enlaces nupciales, y el origen fecundo del placer, del amor, de la maternidad de aquellos naturales. Razón sobrada hay para que ellos den importancia a este suceso y para que a mí me haya chocado.”

Tenemos que ponernos en situación que en el siglo XIX a partir de los 13-14 años las mujeres al dejar de asistir a la escuela, eran prácticamente recluidas en sus casas, saliendo únicamente para realizar alguna labor del hogar o ir a misa y siempre acompañadas, hasta que eran “rondadas” y se solicitaba a su familia el matrimonio por la familia de algún mozo. Por ello este día de Santa Brígida debía ser una fiesta muy esperada por ellos y ellas.

Vemos como el cerro de Santa Brígida, a parte de la tradicional romería del 1 de mayo en la que se saca a la Santa en procesión, también ha sido lugar de otras celebraciones populares y festivas. En la parte final de esta entrada del blog hemos transcrito el artículo completo para que podáis leerlo y disfrutarlo de forma completa, cosa que si tenéis tiempo os recomiendo. No he encontrado más referencias a esta celebración del “ojeo” el día de Santa Brígida más que en el texto que ha servido de base a esta entrada, por lo que si alguien tuviera alguna referencia adicional le ruego que me la envíe y así poder compartirla con todos con todos.

En conclusión, ya vemos como este cerro cercano al pueblo de Almodóvar del Campo y querido por todos sus paisanos ha sido y sigue siendo testigo de amoríos adolescentes, y esperamos que así siga siendo por mucho tiempo, aunque las costumbres vayan cambiando. Terminamos esta entrada con las palabras finales del artículo de Fermín Caballero, de agradecimiento a las gentes de Almodóvar:

“He aquí el edén, se dice uno a sí mismo; la mansión de las gracias, el paraíso de los deleites, la bienaventuranza de la juventud de Almodóvar, y el cuadro que más provoca la admiración de los forasteros. Aunque peregrino yo en aquella tierra de promisión, no puedo recordar sin complacencia y entusiasmo el sitio de Santa Brígida, las bellezas de Almodóvar y la bondad de sus hijos. En obsequio a tan gratas reminiscencias he trazado estas líneas, ya que de otra manera no me es dado significar mis sentimientos.”

Pagina 10 revista La Ilustración española y Americana; costumbres populares

Pagina 11 revista La Ilustración Española y Americana; costumbres populares

Transcripción del articulo publicado postumamente por Fermón Caballero en la revista La Ilustración Española y Americana en su número XXV con fecha 8 julio de 1877.

COSTUMBRES POPULARES.

SANTA BRÍGIDA EN ÁLMODÓVAR DEL CAMPO (I).

Para el viajero observador y filósofo que se consagra entusiasmado a escudriñar las bellezas de la creación y los caprichos del género humano, nada hay más interesante que los sublimes cuadros de la naturaleza y la originalidad de ciertas costumbres populares. Un paisaje encantador es un hallazgo inapreciable: una fiesta aldeana, sembrada de tradiciones y de moralidad, es el embeleso de una alma sensible e investigadora. Entre las ramificaciones ondulantes de la gran cordillera de Sierra-Morena, que los antiguos apellidaron Marianica por los muchos santuarios de la Virgen que pueblan sus cumbres y laderas, hay una que la ensancha y sirve de estribo hacia el septentrión, limitando por esta parte el celebrado campo de Almodóvar, y reparándolo del no menos célebre por su feracidad Valle Real de Alcudia.

En una de las mesetas de esta cadena, siempre verde, existe una devota ermita consagrada a la viuda Santa Brigida por la piedad de los vecinos de Almodóvar del Campo, no sé si en acción de gracias por creerse librados de alguna calamidad a ruegos de la Santa, o por otro acaecimiento notable ocurrido en el día de su festividad. Este pináculo, naturalmente pintoresco por su situación y horizonte, venerable por los sentimientos religiosos que inspira y la devoción con que lo frecuentan la villa y aldeas comarcanas, y señalado también por mil hechos históricos faustos y desgraciados de que fué teatro en la guerra contra los árabes, en la de la Independencia y en la última civil, que tanto ensangrentó el suelo de la Mancha, es sobre todo digno de memoria bajo el aspecto moral de las costumbres tradicionales que mantienen los almodovarcitos en sus romerías periódicas al santuario de su predilección. Cada pueblo, cada feligresía tiene su devoción particular, casi idolátrica, y el Dios de Almodóvar es Santa Brígida.

Desde este mirador sorprendente, atalaya de aquellas campiñas, vigía de las alturas aledañas, y natural observatorio del cielo y de la tierra, se perciben sensaciones agradabilísimas, que no son comunes a otras eminencias. Acontece generalmente que las fatigas de una ascensión por ásperas trochas y vargas muy empinadas, hagan parecer más grato todo lo que se siente cuando se ha llegado a la cima: se respira mejor, porque el aire es más puro y facilita el reposo del pulmón agitado; descansan los miembros de sus violentos esfuerzos; se esparce la vista entre multitud de objetos nuevos; percibe el olfato aromas propios de las plantas salutíferas, que viven en altas regiones; recréase el oído con los gorjeos de campestres avecillas, libre ya del monótono ruido de la población; el ánimo se complace de haber alcanzado el fin que se propuso al elevarse, y se envanece el hombre dominando las eminencias que le abromaban en el valle, que sólo le permitían un escaso horizonte hacia el cénit, y ahora le sirven de pedestal.

Esto aumenta sin duda las delicias de todas las perspectivas encumbradas; pero la de Santa Brígida es maravillosa además por sus peculiares circunstancias, por la combinación admirable de sus cuadros, por la gradación de las imágenes y por la brillantez de los objetos, cada uno de los cuales suscita poéticas reminiscencias e inspiraciones celestiales.

En primer término se mira, como avista de pájaro, la antigua villa de Almodóvar, debajo de escalonados y frondosos olivares, reclinada sobre varios altozanos en suaves declives; y si se observa por la horcajadura, colocándose en un peñasco, borde de la meseta, vuelto de espaldas, ofrecen una miniatura inexplicable la villa y sus contornos. Algo retirado a la izquierda se ve claramente el lugar de Tirteafuera, al que dio nombradla Cervantes haciéndolo cuna del doctor Pedro Recio, médico de Cámara del gobernador de Barataría.

Más distante, hacia el Norte, se descubren Villamayor y su castillo, escena de los arrebatados amores de Juan de Maraña, que ha sacado a las tablas un escritor de nuestros días. Por la derecha se divisa también la Argamasilla de Calatrava, con sus invernizas lagunas, y tangente a la misma cordillera yace hendida la cortadura de Puerto-Llano, de renombrados baños, donde buscan el remedio de sus dolencias inveterados males, y donde otros concurren a solazarse a título de enfermos. ¡Cuántas ninfas manchegas han recobrado aquí la salud para dicha de sus familias y satisfacción de sus admiradores!

Tendiendo la vista por el ocaso, al hilo de los reflejos occidentales, se descubren los espesos bosques de Mestanza, entretejidos de jaras y arbustos, y sólo habitados de ganado cabrío y fieras montaraces; y más en lontananza llegan a vislumbrarse los que sirven para las entibaciones de las ricas minas de Almadén, joya de nuestra Hacienda y elemento indispensable de cuantos metales preciosos extrae la minería de ambos mundos. No puede mirarse hacía estos parajes sin que la imaginación nos presente a sus moradores, ejemplo de los esfuerzos de la codicia humana, temblorosos unos, encorvados otros, y azogados los más hasta la médula, por arrancar de las entrañas de la tierra quintales de cinabrio, con que otros sin tocarlo se enriquecen. A lo sumo que ha llegado la filantropía financiera es a fundar hospitales donde tengan albergue los enfermos que hace. Por entre un collado hacia el N. E. se perciben distintamente, en último término, las torres y almenas de Ciudad Real, con su histórica puerta de Alarcos, tan entera como cuando entraron por ella el Maestre y caballeros de Calatrava, crudamente perseguidos por innumerable morisma.

Más lo que con especialidad llama la atención en el cerro eremítico de Santa Brígida es la romería que los habitantes de Almodóvar, y señaladamente los jóvenes de ambos sexos, hacen al santuario el día 8 de Octubre. Entre las costumbres que la sucesión de los siglos ha legado de unas en otras generaciones, permanece aún la que allí denominan el ojeo; no porque se hagan cacerías de reses mayores ni de otros animales, sino porque los mozos casaderos, aprovechando la ocasión de ver juntas y en el esparcimiento de la fiesta campestre a todas las solteras núbiles, ojean o echan el ojo a la que más se lo llena para novia o esposa.

Y es notable en verdad que los inventores de esta romería casamentera no escogieran para su protectora a una santa virgen, pura e inmaculada, sino a una santa que, por haber gozado del consorcio, debía ser más entendida y mejor abogada en los arreglos matrimoniales. Dicho se está que siendo la función como dedicada al escogimiento de consortes, así los como las jóvenes se esmeran cuanto pueden en el asco de sus personas, en la compostura de sus maneras, en la animación de su fisonomía y en agradarse mutuamente.

¿Cuándo es más seductora y pujante la juventud que al acercarse al acto sublime de la propagación? Si hasta las plantas obedecen a los instintos sexuales, ¿qué no sentirá un doncel que busca compañera, y la muchacha que aspira a cautivar con sus gracias un corazón embriagado de amores? El hecho es que en la fiesta del 8 de Octubre todos los solteros almodovareños concurren rozagantes y bulliciosos a las alturas de Santa Brígida en busca de bailes alegres y juegos animados, preludio de amoríos pasajeros o permanentes.

Allí no falta clase alguna de la sociedad: la rica propietaria, la honesta labradora, la pobre jornalera y la humilde pastorcilla, alternan en las danzas y diversiones con el señorito, el estudiante, el menestral y el rabadán, buscando cada cual pareja acomodada que le entretenga al contado y que le sirva a cierto plazo de compañera eterna de gozo y de pesares. Pudiera decirse que el ojeo de Santa Brígida es el embrión matrimonial del pueblo de Almodóvar, el plantel de su repoblación, el epílogo de sus incesantes generaciones, la puerta bautismal de los enlaces nupciales, y el origen fecundo del placer, del amor, de la maternidad de aquellos naturales. Razón sobrada hay para que ellos den importancia a este suceso y para que a mí me haya chocado.

Figúrome asistir a la celebración de aquella gran fiesta popular, confundido entre tantos mozalbetes y doncellas, y que dirijo una mirada penetrante sobre la lozana y bullidora muchedumbre. A un lado están la hermosa Rita y la encantadora Rosario, que con varios jóvenes recuerdan pasadas reuniones y aplazan otras muchas para lo futuro. Por otra parte se mueven los amables Fernando e Isabel, inseparables como los católicos reyes cuyos nombres llevan, y perfectos tipos de la juventud de La Serena. Acá descuella la sentimental Encarnación, la Díez de Almodóvar, capaz cuando declama de arrancar lágrimas al corazón más entero y varonil. Acallá retoza la linda Carmen, incansable en las danzas manchegas y cortesanas. De otro lado aparecen la robustísima Mariana y tantas otras gentiles chicas y esbeltos mozuelos llenos de vida y de voluptuosidad, rebosando ternura y ardiendo en deseos. En medio de la armonía de los instrumentos y de la algazara de la conciencia, se percibe una voz sonora que canta estas endechas:

Te vi, muy bien, un instante;
Fué nuestro amor pasajero,
Más, aunque ausente, te quiero
Como el más rendido amante
Y cumplido caballero.

Lejos estoy, es verdad,
Pero no olvido a mi amada;
Puede vivir confiada
Que me traje su beldad
En mi corazón grabada.

Y si a tu lado algún día
Volviese mi afán, trigueña,
Júrote, amable extremeña,
Que unido a ti quedaría
Como la ostra a la peña.

Y a estas cantilenas responden otras y sigue la melodía sin cesar, y la algazara crece por aquellas cumbres, y descienden en bandadas a la cerca, a repetir los bailes, y la concurrencia es toda animación y divertimiento.

He aquí el edén, se dice uno a sí mismo; la mansión de las gracias, el paraíso de los deleites, la bienaventuranza de la juventud de Almodóvar, y el cuadro que más provoca la admiración de los forasteros. Aunque peregrino yo en aquella tierra de promisión, no puedo recordar sin complacencia y entusiasmo el sitio de Santa Brígida, las bellezas de Almodóvar y la bondad de sus hijos. En obsequio a tan gratas reminiscencias he trazado estas líneas, ya que de otra manera no me es dado significar mis sentimientos. A las respetables Angustias, Peligros y Manuelas les envío aquí trascritos mis votos de gratitud y sincera amistad; a las demás, mis apasionados afectos.

FERMIN CABALLERO.
Barajas de Melo, 7 de, julio de 1847.

(I) Este notable artículo forma parto do la colección que de trabajos científicos y literarios que ha dejado inéditos el excelentísimo Sr, D. Fermín Caballero, cuyo fallecimiento tuvo lugar el 17 de junio de 1876. Debido este artículo a la amabilidad de D, Félix Caballero, hijo del ilustre finado, tenemos una verdadera satisfacción en darlo a conocer en LA ILUSTRACIÓN; rindiendo de este modo un justo tributo a la respetable memoria del Sr. Caballero, uno de los escritores más eminentes de nuestra patria.

Utensilios imprescindibles en la cocina de principios del siglo XX

En esta entrada vamos a volver a los orígenes de nuestro blog y vamos a enumerar unos cuantos utensilios imprescindibles en cualquier cocina de principios del siglo pasado. La mayoría de ellos tienen una versión actual, pero en ocasiones es tan moderna que sólo se utiliza en industria, y ya ha dejado de pertenecer a las cocinas de los pequeños hogares.




Máquina de rallar pan. Aunque nos parezca mentira era imprescindible, ya que el pan que no se aprovechaba y se quedaba duro había que rayarlo para poder empanar. Esta que vemos en la fotografía perteneció a la abuela Eulalia, y gracias a ella se pudieron empanar durante años unas de las mejores croquetas del mundo… claro, croquetas de la abuela.

Quita huesos de aceitunas. Se colocaba encima de una mesa con un agujero y un cubito debajo para ir recogiendo todos los huesos que sobraban, y las aceitunas, ya huecas, se rellenaban con pimientos, anchoas y almendras. Un completo delicatessen y una tarea digna del mejor chef!

Cortadora de patatas  para freir. La primera vez que vi esta herramienta pensé "esta claro que en esta vida está todo inventado". Con ella se cortaban las patatas muy finas y se freían en sartenes con abundante aceite. El truco para que estas patatas crujieran era la temperatura del aceite, que tenía que estar lo suficientemente caliente para dejarlas crujientes, pero sin pasarse para no quemarlas… ¡Todo un arte!

Pasa puré. Con él se trituraban los alimentos previamente cocidos para hacer el puré.

Partidor de almendras. Utensilio de lo más útil en toda buena cocina, ya que con las almendras se elaboraban abundantes dulces y sopas de almendras y, en ocasiones, machadas también se añadían a algunos guisos como la calderetas o las carnes en salsa.

Pelador de patatas. Lo cierto es que fue un utensilio poco utilizado, ya que se tardaba más en pelar una patata con la maquina que con un cuchillo.

Exprimidor para zumos. Se partían las naranjas y los limones, se colocaban encima del exprimidor y con el cono que vemos se prensaba la fruta para extraerles el zumo que salía por la parte de abajo directo al vaso.

Cuerno para sal. Era muy típico en los trabajos de labranza cocinar en mitad del campo y para ello se llevaba un cuerno para conservar y transportar la sal y otro igual para el aceite. 

Batidor. Se utilizaba para montar nata y claras de huevo para los postres y bizcochos, aunque era mucho más común hacerlo con batidoras de mano.
Molinillo de café. Se utilizaba, como indica su nombre para moler el grano de café.

Molinillo de trigo. Se utilizaba para hacer harina de trigo en pequeñas cantidades, para luego poder hacer pan en los hogares.

Máquina para hacer pasta. Es muy curiosa, ya que si os fijáis bien tiene tres rodillos diferentes, uno para la elaboración de fideos, otra para espaguetis y una tercera para pasta plana. Dependiendo del producto final elegido se pone la manivela en un rodillo o en otro.


Molino para hacer azúcar glass. Fue elaborado por un herrero de Puertollano y se utilizaba en la "Panadería Pizarro" para la elaboración de tortas dulces.

La caldereta del Valle de Alcudia - un monumento al cordero

Las calderetas son platos que se basan en la cocción de alimentos hasta reducir el agua y/o vino con el que se cuecen. Pueden hacerse con carne, pescado y verduras. Se han considerado siempre comidas humildes por su sencillez, pero eso no quita ni un ápice de grandeza a su receta y sobre todo a su sabor. Se suelen cocinar en grandes calderos y cuando el tiempo lo permite al aire libre, lo que le da un carácter de plato para compartir entre un grupo de personas. Actualmente se preparan en días festivos o de campo, cuando se reúne un grupo de amigos o la familia.

Típica Caldereta de Cordero, cocinándose con fuego de encina.

Existen tantas recetas de calderetas como pueblos y comarcas, y dentro de cada receta cada cocinero tiene sus propias variantes. En su elaboración siempre se suelen aprovechar los alimentos típicos de la zona, así pues en Asturias son típicas las de marisco y pescado y en Extremadura o La Mancha son típicas las de cordero. En Navarra y Rioja, tierra de verduras y hortalizas, se preparan con éstas y con conejo y pollo, pudiendo citar la fiesta de la Caldereta de Gallinero de Cameros, que se celebra a finales de agosto. Hasta en Filipinas encontramos calderetas, quizá como vestigio del paso español por aquella tierra; allí se suelen hacer con vacuno, generalmente búfalo.

Podríamos seguir citando diferentes calderetas, pero en esta entrada nos vamos a centrar en la caldereta manchega y en particular en la caldereta que se realiza en la zona del Valle de Alcudia (Almodóvar del Campo, Brazatortas, Cabezarrubias del Puerto, y Veredas principalmente). Esta caldereta comparte como ingrediente fundamental con las otras calderetas manchegas y extremeñas el cordero, pero presenta una serie de peculiaridades que la hacen tener un sabor único, quizás el más profundo de todas las recetas de caldereta que podamos degustar. Las razones son fundamentalmente la simpleza de su receta y la calidad de la materia primas, sobre todo del cordero de la zona del Valle de Alcudia. Por ello, una buena caldereta del Valle de Alcudia no deja nunca indiferente, un plato ancestral que sin muchas variaciones se viene realizando desde el siglo XIV en nuestra comarca.


Comarca del Valle de Alcudia.

En esta caldereta la carne de cordero de la zona (Valle de Alcudia) y sus entrañas son los reyes. El cordero pasa por ser una de las carnes más apreciadas en nuestra comarca y es un legado de aquellos tiempos donde la trashumancia de ganados por nuestras cañadas reales era habitual, que no podemos dejar desaparecer. Los rebaños aprovechaban las vías pecuarias que atraviesan la zona y las dehesas del Valle de Alcudia. Así pues el origen de ese guiso lo podemos relacionar con la actividad de los pastores.

La alimentación natural y su cría en libertad hace que los corderos del Valle del Alcudia deban tener por derecho propio una denominación de origen protegida (D.O.P.) o una indicación geográfica protegida (I.G.P.), al igual que han hecho por ejemplo en Extremadura. Ya se están haciendo esfuerzos por potenciar la marca de Calidad de carnes del Valle de Alcudia, iniciativa que apoyamos. Asimismo la cocina basada en el cordero como las chuletillas fritas con ajos o la caldereta de cordero, a la que dedicamos esta entrada, debían ser el estandarte gastronómico en la comarca de Almodóvar.


Imagen del Valle de Alcudia.

Dicho esto vamos a repasar una de las recetas más clásicas de la caldereta del Valle de Alcudia, en todo caso también vamos a comentar pequeñas variantes de los ingredientes sobre la receta expuesta y que seguro harán las delicias de los que quieran prepararla.

Ingredientes (para 1kg de carne de cordero – 4 personas aprox.):

1kg de carne de cordero 
200 gramos de cebolla 
4 dientes de ajo 
100 gramos de hígado 
½  sesada de cordero  
 ½ litro de vino (blanco de uva airén) 
10cl de aceite de oliva 
Sal, agua y Pimienta (al gusto)

Su elaboración en la siguiente (tomo prestados algunos párrafos del libro “Costumbres y cocina manchega” de Carmen de Gregorio Arriaga). La carne tiene que trocearse y eliminar las partes de grasas. Picar la cebolla en trozos grandes y el ajo. En una sartén honda, poner el aceite en el fuego, añadir la carne y sofreír hasta que pierda el color rosado. A continuación agregar la cebolla, los ajos y el trozo de hígado de cordero. Cuando estén sofritos los ingredientes añadir el vino blanco, antes de ello retirar el trozo de hígado. Cuando éste se consume añadir el agua poco a poco, según vaya reduciendo y que siempre cubra a los ingredientes hasta que la carne quede blanda y bien cocinada (entre 1 y 2 horas). Cocer la sesada de cordero aparte. Con la ayuda de una paleta machacar el hígado que habíamos retirado junto con las sesadas en un almirez. Esto debe quedar como una pasta. Incorporarla al guiso para que éste espese y condimentar con pimienta negra, sal y las especias que se quiera. En este punto se puede añadir almendra machacada como más adelante explicaremos. Dejar cocinar hasta que la salsa quede densa. Al enfriarse, el caldo se consume, por lo que se tiene que tener en cuenta para darle su punto exacto.

Existen numerosas variantes, por ejemplo se le puede añadir pimiento junto con la cebolla o picar unos huevos duros por encima al presentarla; asimismo hay gente que no le pone la sesada de cordero cocida junto con el hígado, según gustos. También se le pueden añadir almendras cuando se hace el majado con los hígados. Las almendras se pueden machacar junto a los hígados, o comprar ya la almendra triturada (unos 150 gramos para la receta descrita); la almendra siempre dará un muy buen gusto a la salsa. Algunas variantes añaden otras especias además de la pimienta como azafrán para dar gusto y color o hierbas aromáticas típicas de la zona como tomillo o romero, e incluso alguna guindilla si gusta el picante; también se puede añadir unas hojas de laurel. En ningún caso a la caldereta del Valle del Alcudia se le añadirá pimentón, patata o tomate, ingredientes característicos de otros tipos de calderetas como la extremeña.


Rebaño de corderos en la zona del valle de Alcudia.

Vemos que la elaboración es relativamente sencilla, aunque para darle el punto adecuado se necesita práctica y experiencia pues no es fácil que a la primera salga un planto redondo, por ello si es la primera vez que la preparas será aconsejable, si tienes oportunidad, preguntar a gente de la zona para que te puedan explicar algunos trucos.

El cordero se erige como el ingrediente rey de este plato y su sabor, potenciado por el resto de ingredientes y la preparación, llena el paladar al degustarlo. Un plato sencillo, con gran personalidad y que es un claro ejemplo de comida sencilla y adaptada a los ingredientes y medios que existían en tiempos pasado en nuestra tierra. No dejéis nunca que podáis de preparar este plato y degustarlo con los amigos.

Os animo a compartir vuestros comentarios en el blog e indicarnos otras recetas, trucos y como preparáis cada uno de vosotros la caldereta manchega y en especial la del valle de Alcudia.


Lo mejor de todo, comerse la caldereta con los amigos.

Referencias:
Costumbres y cocina manchega. Carmen de Gregorio Arriaga. Biblioteca de autores manchegos (BAM).
Historias de las vides, vinos y Quijotes de la Mancha. Rene H. Montarcé-Rieu. Caja Rural de Ciudad Real.
Delicias de la Gastronomía Medieval. Odile Redón et al. Anaya & Mario Muchnik.
http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/reportajes-gastronomicos/calderetas.html